麦芽为禾本科植物大麦Hordeum vulgare L.的成熟果实经发芽干燥而得。一年生或二年生草本，高60～100cm。秆直立，光滑。叶片长披针形或带形，上面粗糙，下面较平滑。颖线形，无脉。外稃无毛。颖果腹面具纵沟，顶端有短柔毛，成熟后与稃体粘着不易脱粒。麦芽原产于云南、广西、广东、福建、台湾等地，生长的适宜温度为20-25℃，冬季、早春和晚秋须在日光温室或空闲房屋栽培，为使芽菜鲜嫩，应适当提高土壤和空气湿度。麦芽的花期为3到4个月，果期为5到6个月。麦芽的繁殖方式为播种繁殖。麦芽药性平和，味甘。归脾、胃、肝经。麦芽的化学成分包括淀粉酶、大麦芽碱、磷酸甘油酯、蛋白分解酶、麦黄酮[tóng]、维生素B、葡萄糖、麦芽糖、维生素c等。其中，淀粉酶是主要发挥作用的成分。
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